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Estratégias para se manter no mercado
Planejamento é a palavra-chave para quem está no mercado da gastronomia. Abrir um restaurante, bar ou hotel não pode se basear apenas em um sonho. Segundo pesquisa recente do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a taxa de mortalidade de micro e pequenas empresas nos dois primeiros anos de atividade é de 26,9% no Brasil. Muitas delas não chegam nem ao primeiro ano de vida. Na área gastronômica é comum um restaurante abrir e em seis meses ser obrigado a fechar as portas. Para minimizar os riscos, Adri Vicente Junior, diretor da Food Service Company, empresa de planejamento, concepção e execução de empreendimentos gastronômicos, indica os 10 mandamentos para um restaurante não fechar no primeiro semestre de vida.
O especialista separa os 10 mandamentos em medidas a serem tomadas, cinco antes e cinco depois da abertura do restaurante.
Quando o atendimento começa:
1 - Investimento: importante procurar o melhor ponto para o estabelecimento, com características de aproveitamento arquitetônico. Ou seja, um espaço que tenha características de áreas que facilitem o projeto funcional pretendido e que fique em uma região adequada para a atividade do negócio. O conceito do projeto deve respeitar a rentabilidade do negócio. Antes de gastar, o empreendedor precisa calcular o quanto terá de retorno financeiro, e em quanto tempo. A partir do lucro pretendido calcula-se o quanto pode ser investido.
2 - Planejamento: Todo o planejamento deve ter como diferencial a economia, seja de espaço físico ou de recursos financeiros. Planejar antes é garantir que não seja necessário reformar depois. Construir um negócio com áreas de dupla utilização agiliza o trabalho, evita desperdícios e reduz o custo.
3 - Equipe: Todas as etapas da montagem do restaurante devem ser dirigidas por profissionais, em todos os setores, da formatação dos produtos ofertados até o treinamento funcional dos funcionários. O proprietário deverá ter como principio básico atuar em todas as áreas do empreendimento, para que avalie a atuação e competência de cada setor. necessário atenção à legislação vigente e às normas de higiene e segurança alimentar e à padronização e respeito a áreas específicas para pessoas com necessidades especiais.
4 - Respeito ao meio ambiente: fundamental avaliar onde serão dispensados lixo e gases, por exemplo, sob risco de perder clientela ao abrir as portas. A construção já pode respeitar pontos de sustentabilidade. ganho para o meio-ambiente e para o empreendedor.
5 - Prever a qualidade: O trabalhador é parte essencial do empreendimento. A consciência de que é preciso criar um time é um ponto positivo para o empreendedor. Além de atender cordialmente, é necessário humanizar o contato entre funcionários e clientes. A máxima "o cliente em primeiro lugar" deve ser o norte da empresa. importante pensar no produto a ser ofertado tendo como parâmetro sua concorrência e sempre aprimorar o cardápio para que não fique defasado em relação ao mercado regional de atuação.
Quando o empreendimento já estiver em funcionamento:
1 - Controle de qualidade: Ganhar o cliente hoje em dia vai além do bom atendimento. Como pontos básicos a serem observados, é preciso preocupar-se com a matéria-prima dos pratos, garantindo produtos frescos e de qualidade; cuidar do bom atendimento e da apresentação da comida; além de suprir as expectativas pretendidas de cada cliente. Se atender bem já é obrigação, atender mal virou sinônimo de perda de clientela.
2 - Necessidade do cliente: O empreendimento precisa focar no que a sua clientela quer. O uso da caixinha de sugestões deve ser incentivado pelo proprietário, assim não mantém seu restaurante "engessado".
3 - O que dá lucro: Manter a contabilidade em dia. Saber quais pratos dão lucro e aqueles que não dão é fundamental para o dono do estabelecimento se programar e não investir em alimentos que não dão o retorno estimado. Também é necessário calcular a quantidade de refeições servidas diariamente, para evitar o desperdício.
4 - Imagem regional: Focar na sua região. Não adianta fazer propaganda de um estabelecimento que se localiza em uma rodovia, por exemplo, em um jornal que circula apenas na cidade. Neste caso, as melhores opções seriam outdoors e folhetos distribuídos nos pedágios. preciso fazer com que seu cliente saiba que você existe. preciso atentar para o que dá retorno na sua região.
5 - Comando: A máxima "é o olho do dono que engorda o gado" continua valendo. Terceirizar o gerenciamento do seu negócio nos primeiros meses é muito arriscado, pois só quem vivencia a realidade e conhece o empreendimento sabe a melhor maneira de administrá-lo.
Reportagem local | Diário do Comércio | 15/02/2013
Artigo produzido e publicado no site por Ana Cláudia Inez - anaclaudiainez@gmail.com
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